Entre el patrimonio y la creatividad. Negociaciones gastronómicas en Mérida, Yucatán

Resumen (Español)

Desde la inclusión del Paradigma Michoacán en la lista UNESCO del Patrimonio Cultural Inmaterial, el gobierno del estado de Yucatán ha desplegado distintas estrategias para resaltar la identidad de la cocina yucateca ante la hegemonía de una cocina nacional imaginada desde el estado-nación. En 2013 se realizó la declaración estatal de la cocina yucateca como patrimonio cultural del pueblo yucateco, y en 2019 la ciudad de Mérida alcanzó su inclusión en la lista UNESCO de Ciudades Creativas por su gastronomía. En esta ponencia exploro y discuto las distintas maneras en las que restauranteros y chefs locales han interpretado y resignificado estas declaraciones y reconocimientos internacionales. Basándome en observación participativa y entrevistas realizadas en la ciudad de Mérida y en el estado de Yucatán, describo y analizo las estrategias de representación gastronómica desplegadas en restaurantes icónicos de la cocina regional en la ciudad de Mérida. Estas estrategias, argumento, buscan resaltar la singularidad de sus platillos, sea mediante el enfásis en la “tradición”, en sus formas de innovación de la estética de la cocina tradicional, incluyendo la retro-innovación, la apropiación de valores hasta recientemente ajenas a la culinaria regional (como el veganismo), y las fusiones con otras cocinas nacionales o internacionales. Propongo que es necesario reconocer en el contexto meridano y yucateco, que ante la percibida amenaza de una homogenización nacionalista basada en el Paradigma Michoacán, el estado y empresarios restauranteros yucatecos han logrado eliminar las tensiones entre distintas formas de representar la cocina yucateca, y subrayar la virtud de un contexto en el que distintas interpretaciones gastronómicas pueden coexistir en el mercado culinario contemporáneo (Ayora Diaz, en prensa). Esta interpretación puede ser extendida a otras ciudades mexicanas en las que las cocinas regionales son afirmadas en sus diferencias con la cocina regional.