La chef tradicional? Meritocracia culinaria, género y patrimonio gastronómico en Oaxaca, México

Resumen (Español)

En el periodo posterior a la pandemia, la ciudad de Oaxaca, promocionada desde hace tiempo como «el corazón de la gastronomía mexicana», está viviendo un nuevo auge del turismo gastronómico, impulsado, entre otras cosas, por rankings especializados de restaurantes como Culinaria Mexicana o Michelin. En el espacio público, incluido el mediático, están apareciendo nuevas categorías que pretenden determinar el grado de meritocracia culinaria y la posición de una persona en la jerarquía de las nuevas élites culinarias y en la escena gastronómica local. Una de estas categorías es «la chef tradicional», que describe la posición de una persona entre el grupo de cocineras tradicionales y chefs formadas, entre la alta gastronomía y la alta cocina tradicional.
En esta presentación, me gustaría examinar la gastrobiografía de Reyna Mendoza, considerada una de las “chefs tradicionales”. Reyna es una cocinera zapoteca que participa activamente en el ciclo de fiestas de su pueblo, maestra de cocina y empresaria, y dirige la reconocida escuela de cocina El Sabor Zapoteco en la comunidad de Teotitlán del Valle. En el ámbito gastronómico internacional, es reconocida como una profesional y experta en el patrimonio culinario de su comunidad y su región, y es invitada con frecuencia a participar en programas culinarios y publicaciones especializadas. Su escuela es sede periódica de cursos de formación para el personal de restaurantes mexicanos.
Basándome en el material recopilado durante catorce años de investigación de campo en el estado de Oaxaca, incluyendo varias entrevistas a profundidad realizadas con Reyna entre 2014 y 2025, la participación en nueve talleres de cocina en su escuela y en otros eventos en los que participó, pretendo analizar los cambios que se están produciendo en la industria del patrimonio gastronómico en Oaxaca y, más ampliamente, en México, que han dado lugar a la aparición de esta nueva categoría.