Saberes culinarios en disputa: reflexiones sobre las prácticas performativas de la cocina tradicional mexicana en foros, encuentros y festivales de cocina en México.

Resumen (Español)

A partir de su inscripción dentro de la lista representativa de bienes inmateriales que conforman el Patrimonio Cultural de la Humanidad ante la Unesco en 2010, la cocina tradicional mexicana se ha convertido en uno de los medios de promoción más eficaces para la atracción de turistas a México. La exitosa rentabilidad económica que ha supuesto dicha distinción ha habilitado la instrumentación de una serie de dispositivos que han revalorizado de manera notoria su aceptación dentro del escenario de la gastronomía mexicana.
Desde que la triada cocina tradicional- patrimonio- y turismo se ha vuelto casi indisoluble, la escena de la gastronomía nacional ha sufrido algunas reconfiguraciones de interés que tienen que ver con la producción de la imaginería nacionalista como un recurso que es ampliamente utilizado para el turismo. Ferias, festivales, encuentros locales, regionales y nacionales de cocineras tradicionales, han emergido con fuerza, no solo para evidenciar lo anterior, sino como un nodo que articula intereses gubernamentales bajo la justificación del desarrollo local; de la iniciativa privada para promover entornos y destinos turísticos y algunas comunidades que poseen saberes correspondientes a lo asociado con cocinas tradicionales. Aunque lo anterior supone un esfuerzo conjunto y bien intencionado de desarrollo de dichas comunidades y la procuración de su buen vivir, lo cierto es que, en la mayoría de los casos, los portadores de los saberes se ven desfavorecidos con dichos eventos.
La presente ponencia avanza algunas reflexiones planteadas con anterioridad (Vázquez-Medina y Medina, 2020; Vázquez-Medina 2023, Vázquez-Medina, en prensa), sobre algunas delas desigualdades estructurales y los procesos sociales circunscritos a ellas. Particularmente, me intereso en explicar algunas dinámicas sociales que se llevan a cabo en ferias, encuentros de cocineras tradicionales y otros eventos gastronómicos que tienen como motivo la cocina tradicional y su carácter patrimonial dentro del marco del turismo.

A través de un análisis retrospectivo mediante una aproximación etnográfica como asistente a los Encuentros Nacionales de Cocina Tradicional Mexicana, así como a los Foros Mundiales de la Gastronomía Mexicana sucedidos entre 2017 y 2023, en esta ponencia examino, desde la mirada de los estudios críticos del patrimonio, algunos procesos sociales como la homogenización cultural, las relaciones de poder y la espectacularización de las prácticas culinarias como medios de control cultural que pueden apreciarse en dichos eventos.
Particularmente, esta ponencia analiza cómo los concursos o muestras gastronómicas que suceden en estos eventos, por un lado, evidencian la espectacularización de las prácticas culinarias exacerbando la performatividad de las mismas al tiempo que ponen en disputa los saberes culinarios circunscritos al ponerlos sobre escrutinio de evaluación técnica que buscan empatarse u examinarse bajo las técnicas culinarias que pertenecen al ámbito de la restauración de la denominada "cocina profesional " occidental.