El patrimonio alimentario urbano y la turistificación: la comida de calle en el centro histórico de Puebla como elemento de valor y riesgo en las políticas públicas relacionadas al turismo

Resumen (Español)

El patrimonio inmaterial se reconoció como tal en 2003 por parte de la UNESCO, esto no quiere decir que su existencia ontológica date de ese año específico; sin embargo, su existencia política sí surge en ese momento. Así, por ejemplo, años después, por primera vez el patrimonio alimentario de tres países pasó a formar parte de la lista de la salvaguardia del Patrimonio cultural intangible; entre estos se encontraba la cocina mexicana, debido a sus valores de comunitaria, ancestral y viva. El reconocimiento internacional e institucional de la cocina mexicana se tradujo en una serie de políticas públicas que si bien consideraron la salvaguardia, también apelaron a la inclusión de la “gastronomía local” como parte de los elementos de promoción turística de ciudad y estados mexicanos.
En esta ponencia se propone hablar de un fenómeno alimentario que forma parte del patrimonio local/comunitario de la ciudad de Puebla, la comida de calle, que había pasado desapercibido hasta años recientes y que ahora se encuentra en riesgo tanto de gourmetización por la turistificación como de “limpieza” y elitización debido a la gentrificación que se ha hecho evidente poco a poco en su territorio de origen: el centro histórico de la ciudad de Puebla. A partir de los datos teórico-empíricos que se exponen, se invita a la reflexión y al diálogo acerca de los fenómenos socioculturales, económicos y políticos mencionados.