Atributos sensoriales del mezcal mexiquense transmitidos de generación en generación

Resumen (Español)

El mezcal es una bebida espirituosa mexicana que posee identidad cultural y utiliza como materia prima una amplia variedad de agaves endémicos (Zizumbo y Colunga, 2007). Desde 1994, los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas obtuvieron la Denominación de Origen Mezcal (DOM) (Mozqueda, 2011). Para 2015, la DOM ya incluía a nueve estados, sumándose Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla. En agosto de 2018, los estados de México, Morelos y Aguascalientes fueron incluidos en esta denominación (DOF, 2018). En el caso del Estado de México se trata de 15 municipios; sin embargo, su tradición mezcalera de varias generaciones se respalda de 4 municipios: Malinalco, Ocuilan, Zumpahuacán y Tenancingo, lo cual permitió construir una reputación del producto a nivel regional. La diversidad de mezcales ha propiciado la identificación de factores que contribuyan con el valor cultural que realmente aporta esta bebida.
El objetivo de esta investigación fue identificar los atributos sensoriales que posee el mezcal desde la perspectiva del productor en San José Chalmita, Tenancingo, Estado de México, las cuales han mantenido la tradición mezcalera hasta nuestros días. Este estudio de caso fue de tipo cualitativo (Creswell, 2009), en el que se llevó a cabo una investigación de campo con la participación de cuatro productores tradicionales de mezcal (Vandecandelaere et al., 2010).
Se encontró que, en la comunidad de estudio, los productores de mezcal reconocen atributos sensoriales de calidad en la bebida, respaldados por su trayectoria en la elaboración del producto, asimismo, el mezcal posee importancia sociocultural y su calidad se debe especialmente a las características geográficas del territorio, al saber-hacer de los productores y a los utensilios particulares que se utilizan en la producción.